Nieuwe Hollandse Haring - L'aringa olandese
Il cibo olandese più famoso è ricco di acidi grassi omega 3. Di cosa si tratta? Dell'aringa. La puoi trovare servita pressoché ovunque nei Paesi Bassi. Più che una pietanza, è uno snack che si ama o si odia. Non sembrano esserci vie di mezzo. L'aringa è molto popolare tra chi visita Amsterdam per la prima volta, specie per chi ama il pesce. Sembrerebbe che gli olandesi la mangino cruda, ma sarà vero o no? È una leggenda metropolitana o veramente sono così coraggiosi? In questo articolo vedremo come stanno le cose.
Nieuwe Hollandse: specialità tradizionale garantita
A seconda di quando l'aringa viene pescata, essa può essere definita "Hollandse maatjesharing" o "Hollandse Nieuwe". Quest'ultima viene pescata solo nel periodo che va da maggio a settembre e ha delle caratteristiche specifiche. Particolarmente ricca di grassi Omega-3, risulta essere molto più salutare. L'Hollandse Nieuwe è stata classificata come specialità tradizionale garantita ("gegarandeerde traditionele specialiteit", in olandese) e viene protetta dall'Unione Europea in caso di contraffazioni. L'Hollandse Nieuwe deve soddisfare le caratteristiche del disciplinare di produzione, che vengono stabilite dal "Visbureau" olandese. E' proprio quest'ultima organizzazione che si occupa di analizzare le caratteristiche dell'aringa e a stabilire la data di inizio della stagione. L'aringa deve essere sessualmente matura, avere una percentuale di grasso elevata e non essere nella fase riproduttiva. In base ai risultati delle analisi, la stagione viene anticipata o posticipata.
Dove
Se vuoi gustarti la miglior aringa scegli un rivenditore che te la prepari al momento. Nei Paesi Bassi in moltissimi posti puoi trovare gli Haringhandels: stand di strada specializzati nella sola vendita di aringhe. In alternativa puoi rivolgerti a bancarelle che vendono anche altri snack, come i lekkerbekjes o i kibelling. Un'altra possibilità è quella di comprarla direttamente al supermercato già confezionata.
Come
Tradizionalmente l'aringa si mangia prendendola per la coda, tra police e dito, dopo averla fatta passare sulle cipolle. Può essere mangiata anche tagliata a pezzettini e servita con sottaceti a fettine e cipolla tagliata finemente, oppure all'interno di un panino (il broodje haring). Sta a te scegliere lo stile che preferisci. Ricordati che una buona aringa dovrebbe avere una polpa bianca, profumare di fresco e salato, e avere un sapore cremoso. La cremosità è legata al suo contenuto di grassi che si aggira intorno al 20%!
Cruda sì o no?
È arrivato il momento di sfatare questo leggenda. Gli olandesi mangiano l'aringa cruda. Per evitare possibili infezioni da parassiti, dal 1968 vi è l'obbligo legale di congelarla. L'aringa una volta pescata viene pulita e sventrata, con la rimozione di tutto l'interno tranne il pancreas i cui enzimi aiutano la preservazione e permettono di utilizzare meno sale per la rimozione dell'umidità. Viene poi stagionata in salamoia controllandone gusto e consistenza e, solamente alla fine, viene congelata. Il congelamento ne consente il consumo per i mesi successivi, preservandone comunque la freschezza. Nei locali migliori dove viene servita, il decongelamento avviene il giorno stesso. Sembra che questa tecnica del pancreas sia stata inventata dagli olandesi e che abbia permesso ai pescatori di passare mesi sulle imbarcazioni rimanendo ben nutriti. Il pesce infatti veniva pescato, sventrato e messo in salamoia mano mano che veniva catturato.
La stagione 2021 dell'Hollandse Nieuwe è iniziata il 16 giugno ed è stato un momento molto atteso. Da tradizione ogni anno il primo barile di aringa viene messo all'asta a Scheveningen il giorno prima. Come lo scorso anno, l'asta e tutti gli eventi collegati (come ad esempio il Flag Day, il più grande party olandese per l'aringa) non sono stati organizzati per via della pandemia. Quest'anno il primo barile è stato donato al GGD GHOR Nederland, che si occupa della salute pubblica nei Paesi Bassi.
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